Почему колбаса почти не дорожает вслед за мясом: состав, конкуренция и спрос

Мясо в России с начала года подорожало, но некоторые виды колбасы немного снизились в цене. Это объясняется составом продуктов, особенностями расчёта средней стоимости и стремлением производителей удержать покупателей на фоне конкуренции. По данным Росстата, с начала года потребительские цены выросли в среднем на 6,24%. Свинина подорожала на 3,8%, говядина — на 11,3%, курица — на 16,1%. В то же время варёная колбаса подешевела на 0,1%, а полукопчёная и варёно-копчёная — на 0,02%. Такие небольшие изменения близки к нулю и могут быть связаны с сезонными колебаниями и методикой подсчёта: статистика учитывает широкую корзину товаров, поэтому микросдвиг не обязательно означает заметное снижение цены в магазинах. Как пояснил профессор Финансового университета при правительстве РФ Сергей Толкачёв, в себестоимость колбасы входят не только мясо, но и вода, соль, специи, эмульгаторы, соевый и молочный белок, крахмал, шкурка и субпродукты. Производители также могут менять пропорции разных видов мяса и применять более дешёвые ингредиенты. Поэтому рост цен на мясное сырьё не всегда приводит к сопоставимому подорожанию готового продукта. Сдерживать цены помогает конкуренция: торговые сети предлагают собственные марки и скидки, а производители могут сократить маржу, чтобы не терять покупателей. При этом продажи сырокопчёных и сыровяленых колбас без учёта нарезки в первом полугодии 2026 года снизились на 12% в натуральном выражении. Продажи колбасной нарезки за год, напротив, выросли на 13%. Аналитики NTech связывают это с интересом к продуктам для быстрого перекуса, которые конкурируют с чипсами и шавермой.