Прозрачность бульона зависит от качества продуктов, слабого нагрева и своевременного удаления пены. Ниже — общие правила и пропорции для куриного, говяжьего, рыбного и овощного вариантов. **Основные правила** Заливайте ингредиенты холодной водой и нагревайте постепенно. После закипания убавьте огонь: жидкость должна едва кипеть, иначе взвесь сделает бульон мутным. Снимайте пену, не перемешивайте содержимое и добавляйте соль ближе к концу. Готовый бульон процедите через мелкое сито с марлей или несколько слоёв марли. **Куриный бульон.** На 1–1,5 кг курицы, костей или частей возьмите 2–3 л воды, 1–2 луковицы и моркови, 1–2 стебля сельдерея. Промытую курицу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и положите овощи. Варите на слабом огне 2–4 часа, периодически удаляя пену. За 30 минут до конца добавьте несколько горошин чёрного перца и 1–2 лавровых листа. Посолите, процедите. После охлаждения застывший сверху жир можно снять ложкой. **Говяжий бульон.** На 1–1,5 кг костей или мяса на кости потребуется 2–3 л воды, по 1–2 луковицы и моркови, 1–2 стебля сельдерея. По желанию подрумяньте мясо и кости в духовке при 200–220 °C — это придаст бульону более насыщенные вкус и цвет. Залейте их холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте овощи и варите 3–6 часов на слабом огне. За 30 минут до готовности положите перец, лавровый лист и, если используете, тимьян или розмарин. Посолите и процедите. **Рыбный бульон.** На 500 г костей, голов или кусочков рыбы возьмите 1,5–2 л воды, луковицу, морковь, стебель сельдерея, несколько горошин белого перца, 1–2 лавровых листа и петрушку. Промытую рыбу залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте овощи и варите 30–60 минут: при более долгой варке бульон может стать горьким. За 15 минут до конца положите специи и зелень; при желании влейте 100 мл сухого белого вина. Посолите и процедите. **Овощной бульон.** На 2–3 л воды возьмите по 1–2 луковицы и моркови, 1–2 стебля сельдерея, 1–2 зубчика чеснока, белую часть лука-порея, зелень петрушки или укропа. Залейте овощи холодной водой и варите 1–2 часа на слабом огне. За 30 минут до конца добавьте перец и лавровый лист, в конце посолите и процедите. Не переваривайте бульон: особенно короткой варки требуют рыбный и овощной варианты. Избыток овощей может сделать вкус сладковатым. Для осветления иногда добавляют за 30 минут до конца промытую и измельчённую скорлупу 1–2 яиц, после чего бульон процеживают. Замороженный бульон после размораживания может слегка помутнеть, но вкус от этого не меняется. Для заливного в исходном рецепте также предлагается добавить в конце немного желатина. **Тип материала: статья (false).**
